Gıda maddelerinin dayanıklılığını artırmak ve uzun süreli muhafazasını sağlamak için uygulanan en eski yöntemlerden biri olan kurutma, günümüzde de yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Kurutma ya da dehidrasyon işlemi, mikrobiyal faaliyetleri durdurmak veya yavaşlatmak ve kimyasal reaksiyonları minimize etmek amacıyla gıda içerisindeki suyun uzaklaştırılmasına dayanır. Meyve ve sebzelerin kurutulmasında; konvansiyonel kurutma, vakum kurutma, kızılötesi ışınlarla kurutma, ozmotik kurutma, dondurarak kurutma ve mikrodalga kurutma gibi çeşitli yöntemler tercih edilmektedir.

Kurutulacak materyalin kimyasal yapısı, yüzey alanı, kalınlığı ve lif yapısı gibi özellikleri; suyun hareketine karşı gösterdiği direnç ve kurutma ortamındaki sıcaklık ile neme bağlı oluşumların yönetimi, kuruma hızını ve süresini doğrudan etkiler. Bu faktörlerin doğru şekilde optimize edilmesi, kurutma işleminin hem verimliliğini hem de kalitesini artırabilir.